Účelem sterilizace ovocných a zeleninových šťáv je usmrtit mikroorganismy, aby se zabránilo kažení a inaktivovat aktivitu enzymů, aby se zabránilo různým nepříznivým změnám.
Hodnota pH ovocné a zeleninové šťávy je vyšší než 4,5 nebo nižší než 4,5, což je klíčem k určení, zda ovocná a zeleninová šťáva využívá proces pasterizace nebo vysokoteplotní sterilizace.
Lze použít vysokoteplotní krátkodobou pasterizaci, 93 ± 2 stupně, 10 ~ 30 s.
Pasterizace je konzervační proces, jehož účelem je omezit znehodnocení potravin tím, že se výrazně sníží (nikoli však zcela sníží) přítomnost patogenních mikroorganismů, které způsobují znehodnocení potravin.
Sterilizace nad 100 stupňů, usmrcení Bacillus, udržování na 122 ~ 126 stupňů po dobu několika minut.
Sterilizace při velmi vysoké teplotě (zkráceně UHT) je metoda téměř sterilizace potravin jejich ohřátím ve velmi krátké době (ohřev na 135~150 stupňů po dobu 2~3 sekund). Tato teplota může zabít spory zbývající v mléce.